找回密码
 立即注册

扫一扫,访问微社区

搜索
打印 上一主题 下一主题

[高邮民间菜肴] 高邮的熏烧(猪头肉、盐水鹅和冰羊肉)

  [复制链接]
跳转到指定楼层
楼主
盂城 发表于 2015-5-27 09:00:24 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式

高邮的熏烧(猪头肉、盐水鹅和冰羊肉)
玉儿/文

       说到高邮的美食,首先想到的是高邮的卤菜。
       高邮人没有卤菜这种说法的,他们把卤菜叫做”熏烧”。我觉得不是很贴切,因为高邮的卤菜,就其加工过程来讲,似乎很少用”熏”这道工艺的,而且高邮的熏烧大多没有烟熏味的味道。
       熏烧不是正菜,不上酒席的。每天傍晚,大街小巷就会冒出卖熏烧的板车,板车上用玻璃制成半米多高的罩子,各式熏烧就放在罩子里,即可以避蚊虫,又可以挡住灰尘。高邮人把这种卖熏烧的的板车叫做”熏烧摊子”,很直观的叫法。汪曾祺有个名篇叫《异秉》,里面的主人公王二就是个卖熏烧的。
       熏烧是个统称,种类有不少。不过,高邮总体来说是个小地方,没有什么名贵的原料。熏烧大多以常见家禽家畜为原料。最有特色的莫过于蒲包肉。这个东西是用猪肉切碎,放上作料,生粉,裹一层豆腐皮,盛在小蒲包里,扎紧,中间用绳子勒起来,有两个乒乓球大小,煮熟以后就能吃。味道说不出的香。我一直比较遗憾,因为没有看过人家做蒲包肉的过程,但我以为高邮的熏烧,以蒲包肉最为有特色,其他地方没见过。蒲包肉的口味不是很咸,可以白嘴吃的,关键还不贵,1块5一个。
       高邮人擅做猪杂碎,猪耳朵和猪尾巴都卤的非常好。我是比较喜欢吃猪耳朵的,尤其带着脆骨的部分,嚼起来分外过瘾。买猪耳朵有个诀窍,要挑小的买,香,大的不好,有股猪臊味。猪尾巴又叫节节脆、节节香,顾名思义,一节一节的,没有猪耳朵脆,但更有咬劲。不过现在很少看见猪尾巴卖。我在南京也见过卖猪耳朵,通红的,上了色----高邮的通常不上色----看起来就不新鲜,买过一次,不好吃,咸的很。
       猪头肉,也是个好东西,这个好像很多地方有,南京就有所谓“六合猪头肉”,嘿嘿,南京人不要生气,没有高邮的好。高邮的猪头肉做的很有本事。油抽的很干净,看上去肥肥的,一点不腻,更有水准的是,猪头肉的口感还很好,一点一不似久炖过的烂,甚至还有些脆。高邮人把猪头肉叫做“二刀子”,我一直没有搞明白为什么。我妈把猪头肉中非常瘦而没有肥肉的那种叫做核桃肉,卤过的瘦肉有点发黑,缩成团状,还真有些像核桃。猪头肉要蘸醋,那个香啊,也是我回家保留节目。
      盐水鹅。南京有盐水鸭,高邮也盛产鸭子。不过高邮人却不太吃鸭子,除了冬日的老鸭褒。又要说南京人的坏话,如果高邮人也做盐水鸭,南京的鸭子就没法卖了。这倒不是南京人做的不好,关键南京的鸭子不好,太肥,一块前脯,肉一公分厚,皮也一公分厚,怎么吃的下去?高邮的鸭蛋远近文明,其实鸭子也好,麻鸭,瘦,油少。不过大概是高邮鸭子生蛋的本事太大了,所以人们大多舍不得杀了吃。高邮就只有盐水鹅了。盐水鹅也很好,没有南京的盐水鸭嫩,比鸭子香。不过,高邮人更喜欢鹅杂,顾名思义,尽是些翅膀、爪子、心肝,还有鹅血,胗是不算在里面的,这玩艺精贵,是单独卖钱的。鹅杂的滋味其实比鹅肉还要香,也更好卖。尤其下酒,边啃边喝,另有一番风味在其中。
       高邮是鱼米之乡,水产很多,不过熏烧里面用水产做的倒不多。有一种熏鱼,做的很好,不过这道菜很多地方有,高邮的不差,也谈不上独特。倒是一种小猫鱼(我们那地方把很小的鱼叫猫鱼,意思是小的只能喂猫)炸脆以后拌上以糖为主的作料,吃起来又脆又香又省心。另有一道油爆大虾,也是同样做法。
       冬天的时候,最佳熏烧数冰羊肉,羊肉煮烂,浇上少许肉汤,压紧放冰箱冻起来,吃的时候,配胡萝卜丝、酱油、辣椒酱,好吃。这个南京也有,也没有高邮的好,大概是掺其他肉了,没有羊肉的香味。这个东西我擅长,下次谁要吃,拎半只羊来,我做给他吃。
汪曾祺在《异秉》里提到王二卖一种叫桃花ZUA(这个字是汪老创的,打不出来)的水鸟,称其为第一美味,我吃过,的确鲜的紧,肉酥不腻,不过熏烧摊上现在是看不到了,怕是快绝迹了。


分享到:  微信微信
收藏收藏 转播转播 分享分享
回复

使用道具 举报

沙发
 楼主| 盂城 发表于 2018-1-16 11:24:39 | 只看该作者
高邮游子的最爱!
回复 支持 反对

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

关闭

站长推荐上一条 /1 下一条

投稿|版权声明|高邮市简介|关于我们|高邮文化网 ( 苏ICP备15021308号-1 ) 点击咨询

GMT+8, 2018-5-25 20:02 , Processed in 0.278755 second(s), 23 queries .

Powered by Discuz! X3.3

© 2001-2013 Comsenz Inc.

快速回复 返回顶部 返回列表